Tradizione, tipicità, valorizzazione del territorio, opportunità per il consumatore e per le aziende agricole sono i principi del progetto sulle Piccole Produzioni Locali (PPL). Con questo progetto la Giunta Regionale del Veneto ha definito un percorso per la vendita di prodotti agricoli in piccole quantità da parte del produttore primario, nel rispetto dei seguenti principi:

• la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti prodotti e venduti;
• la produzione e vendita degli alimenti come integrazione del reddito;
• la possibilità di commercializzare in ambito locale i prodotti che derivano esclusivamente dalla propria produzione primaria.

Gli operatori alimentari che aderiscono al progetto PPL intraprendono un percorso di formazione che li guida verso l’adeguamento alle norme di igiene e sicurezza degli alimenti fino alla certificazione della propria azienda.

La sopressa tradizionale è prodotta con tutte le quote muscolari del suino e comprende tagli nobili quali coscia, spalla e muscoli del dorso. Si ottiene impastando la quota di carni magre (circa 80%) con la parte grassa (20%) e la concia (sale e spezie). La carne viene rifilata, ripulita da parti fibrose (soprattutto aponeurosi) e poi macinata con un tritacarne con fori da 7-8 mm. Il grasso viene generalmente macinato insieme alla carne ma può essere inserito anche successivamente nell’impasto. La fase successiva, molto delicata, è la miscelazione che consiste nel mescolare le tre quote (carne, grasso e concia) e deve portare a un impasto che mostri in sezione una regolare alternanza delle carni e del grasso e una perfetta distribuzione della concia. Dopo la miscelazione l’impasto viene insaccato nel budello naturale sterilizzato (preventivamente idratato in una soluzione di acqua e aceto). Questa operazione viene fatta a mano o con l’ausilio di una “insaccatrice” meccanica. Il budello viene infine punzonato con degli aghi per permettere la fuoriuscita di aria e acqua in eccesso dall’impasto.

Il prodotto così ottenuto viene messo ad asciugare ad una temperatura di 19° C ed alla giusta umidità per 12-24 ore (fase di stufatura). La fase successiva è l’asciugatura in cui l’insaccato viene posto in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi. La stagionatura della sopressa viene eseguita in cantine ventilate naturalmente ad una temperatura di 12-17° C e umidità del 70% circa per un periodo piuttosto prolungato in relazione al diametro dell’insaccato. Il prodotto esprime al massimo i suoi caratteri organolettici dopo 5-6 mesi di stagionatura. Le tipiche muffe di color grigio chiaro sulla superficie del budello, dimostrano che la sopressa è maturata completamente.

Il salame tradizionale è prodotto con tutte le quote muscolari del suino e comprende tagli nobili quali coscia, spalla e muscoli del dorso. Si ottiene impastando la quota di carni magre (circa 80%) con la parte grassa (20%) e la concia (sale e spezie). Il processo di produzione è identico a quello della sopressa con l’unica distinzione relativa al periodo di stagionatura che è ora variabile da 30 a 100 giorni in relazione al diametro del salame.

L’ ossocollo è un pezzo pregiato, se ne ottengono solo due per ogni suino. Il peso, a seconda delle dimensioni del suino, è di crica 2,5 Kg. Si ottiene dalla carne della regione del collo sottoposta dapprima a salatura, per alcune ore e successivamente a condimento con varie spezie tra cui pepe, cannella e chiodi di garofano. Immediatamente dopo il condimento, il prodotto viene legato stretto con lo spago e successivamente insaccato con budello naturale sterile (reidratato) per poi essere nuovamente legato e/o posto in una rete. In seguito, durante la fase di stufatura, l’ossocollo viene messo ad asciugare a una temperatura di 19°C, per 12-24 ore, in ambienti con adeguati livelli di umidità. Dopo la stufatura, si procede all’asciugatura ponendo l’insaccato in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi, per poi passare alla fase di stagionatura, in cui l’ossocollo viene lasciato per almeno 5 mesi in apposite cantine a ventilazione naturale, con condizioni di umidità e temperatura adeguate.